Abstract Todo cuanto se ha escrito acerca de la más popular de las bebidas fermentadas en Colombia pasa por la investigación pionera de Liborio Zerda, porque citar su nombre y relatar sus hazaiias es invocar la autoridad de uno de los más influyentes hombres de ciencia de este país. 1 Este artículo es parte de un trabajo premiado por el Ministerio de Cultura de Colombia (1997) y publicado en su totalidad como La ciudad en cuarentena. Chicha, patologta social y profilaxis. (CALVO y SAADE, 2002) Si hasta el último cuarto del siglo XIX piquete 2 En el contexto decimonónico la palabra ‘piquete’ hacía referencia a una merienda o comida campestre. se escribia con chicha, precisa definición del dicharachero Miguel Antonio Caro, a partir de la publicación en 1889 del ‘Estudio quíimico, patológico e higiénico de la chicha...’ y ‘La ptomaína de la chicha’, la fermentada de maíz será identificada con la corrupción de la vida. AI aislar una tomaína (del griego πτωμα: detrito, cadáver) semejante a la que se hallana en los cuerpos en descomposición, Zerda presentó la putrefacción de la materia proteica del maíz como origen del principio tóxico de la bebida. ¡Ya esta! ¡Tomar chicha sería comer muerto! Y claro, sería el origen de una enfermedad peligrosa, el chichismo, cuya existencia era posible verificar a través de la observación clinica de los enfermos, los enchichados, en el hospital de caridad. Hoy podemos explicar, en jerga contemporánea, que la fermentación es la modificación de la sustancia orgánic a común a todas las reacciones químicas necesarias para la vida, producida por enzimas específicas que regulan la velocidad de transformación de la energía comprometida en el metabolismo de los organismos vivos. Pero no nos interesa enjuiciar los experimentos de Liborio Zerda con nociones que le fueron en parte ajenas, sino estudiar su experiencia para comprender la extraordinaria persistencia histórica de sus conclusiones. Nuestro objetivo aqui es reconstruir y analizar la formación de un saber científico sobre la chicha que influyó decisivamente en las políticas del Estado colombiano; nuestro problema es la producción y apropiación estrategica. 3 Liborio Zerda, ‘Estudio químico, patológico e higienico de la chicha bebida popular en Colombia’, en: Anales de La Instrucción Pública en La República de Colombia, Bogotá;, 1889, V. XN, Nº 78, pp. 3-36; Y Liborio Zerda, ‘La ptomaina de la chicha’, en: Anales de La Instrucción Pública en la Republica de Colombia, Bogotá;, 1889, V. XN, Nº 82, pp. 468-478.