INTRODUCCIÓNEn el mundo actual la economía alimentaria debe estar ligada a la seguridad alimentaria, concepto que ha adquirido un nuevo enfoque producto de la globalización en el comercio de alimentos, donde los sistemas de HACCP se han introducido con fuerza para producir alimentos seguros, acorde a los requerimientos sanitarios de la población (1 -3).Aproximadamente la mitad de los alimentos producidos en el mundo son perecederos y las causas de esto hay que buscarlas en los procesos físico-químicos, enzimáticos y microbianos que alteran los productos.Con la finalidad de inhibir o ralentizar dichos procesos la ingeniería en alimentos ha desarrollado diversos sistemas de conservación, que actúan esencialmente bajo procesos químicos o físicos; dentro de éstos últimos la aplicación del frío es uno de los procesos mas utilizados