INTRODUCCIóNLa carne es un alimento susceptible a ataques de diversos tipos de microorganismos patógenos y alterantes que causan deterioro en periodos relativamente cortos; por ello la industria cárnica tiene la necesidad de diseñar técnicas de conservación que permitan aumentar la vida útil, sin alterar las características fisicoquímicas, sensoriales y el valor nutricional.Aunque la microbiota inicial de la carne es muy variada, la mayoría de los microorganismos que alteran la carne fresca refrigerada son bacterias psicrótrofas aerobias, anaerobias facultativas y microorganismos gram positivos,(1, 2).Sin embargo, algunas toxiinfecciones alimentárias pueden ser originadas por bacterias mesófilas patógenas presentes en la carne como Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica,