En el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Catolica del Maule, Campus Nuestra Senora del Carmen, Curico, Chile, se elaboraron y evaluaron apertizados de caracoles (Helix aspersa M.), adquiridos en un plantel de helicicultura ubicado en el sector Los Niches. El objetivo general fue evaluar la influencia del apertizado en los atributos sensoriales y durabilidad comercial de los caracoles. Como objetivos especificos se planteo otorgar a este molusco una alternativa comercial de consumo, evaluar sus caracteristicas organolepticas y garantizar el producto desde el punto de vista microbiologico y nutritivo. Para ello se utilizaron tres medios de cobertura (T0: agua + NaCl al 2%; T1: agua + NaCl al 2% + acido citrico 0,5% + kilol y T2: aceite de oliva extra virgen + tocoferol + especias) y dos tiempos de evaluacion, despues de 30 y 90 dias de almacenamiento. Se realizaron, ademas, dos evaluaciones sensoriales para medir diferentes atributos organolepticos y la aceptabilidad del antipasto por parte de 14 panelistas entrenados. Se realizaron analisis de aminoacidos, vitaminas, colesterol, acidez, metales pesados, organo–clorados y fosforados. Desde el punto de vista microbiologico se determino la presencia de microorganismos totales y fecales contaminantes. En la evaluacion sensorial se midieron los atributos de color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que conservas elaboradas segun los tratamientos T0 y T1 fueron igualmente aceptadas por los panelistas, por el contrario, conservas con el tratamiento T2 fueron rechazadas, ya que se detectaron en ellas color muy oscuro, olor desagradable y textura harinosa. Ademas, se presentaron resultados positivos en los tres tratamientos con respecto al contenido de aminoacidos, vitamina C y bajo colesterol, asi como tambien la ausencia total de microorganismos patogenos.