ResumenEn este trabajo se llevó a cabo un estudio acerca de los efectos que producen sobre el freído de trozos de ñame (Dioscorea alata) el tiempo de freído (1-9 minutos) y la temperatura del aceite (140-180 °C).Se analizan las interacciones de estas variables con algunas propiedades de textura tales como fuerza de fractura en flexión y fuerza máxima de penetración.El análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas y se obtuvieron modelos matemáticos para establecer la relación entre estas variables.Se concluye que la textura está mayormente influenciada por el tiempo de freído.