ResumenEn este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba.La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales.La batata roja, por su menor contenido de azúcares reductores, fue seleccionada para un estudio sobre freído por inmersión.Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midió la fuerza de corte y se realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro TA.XTPlus.El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190 ºC.Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto.La fuerza de corte del producto sólo se vio afectada por el uso del recubrimiento.