El pan elaborado con bajo contenido de gluten, con mejores propiedades organolepticas puede ser obtenido mediante la incorporacion de agentes de union en la masa como los almidones, que imitan algunas funciones del gluten de trigo. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar la infl uencia del almidon de yuca y almidon de maiz en las caracteristicas sensoriales del pan elaborado con harina de trigo y mijo. Para la elaboracion de este pan, se tuvieron en cuenta 3 formulaciones diferentes donde hubo una muestra control (harina de trigo 100%), muestra con almidon de yuca (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidon de yuca 5%), y una muestra de almidon de maiz (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidon de maiz 5%). Posterior a ello, se aplico una prueba sensorial de tipo descriptiva con un panel de 8 catadores semi-entrenados, donde se determino que la muestra de pan elaborado con harina de trigo, mijo y almidon de yuca, es la muestra que tuvo una mayor califi cacion global, y por ende fue la que presento mayor similitud con la muestra control.