El pan de agua, es un producto autoctono de Pamplona Norte de Santander. Su produccion data desde hace 100 anos, siendo su consumo masivo a nivel regional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las caracteristicas reologicas (firmeza en la corteza y analisis de perfil de textura -TPA en la miga) del pan de agua. Para ello, inicialmente las tecnicas de analisis de firmeza y TPA fueron puestas a punto en el texturometro (Textura Analyser, TA.Plus, Iloyd Instruments a Trademark of Meter). Se tomo como referencia el pan de agua producido en seis panaderias que elaboran este producto de forma tradicional de a cuerdo al diagnostico realizado. De otra parte se realizo un seguimiento de la caracteristicas reologicas al pan elaborado en la panaderia de mayor prestigio durante 8 dias. Los resultados mostraron que las caracteristicas reologicas (Firmeza y TPA) del pan de agua de las seis panaderias presentaron diferencias significativas, mientras que en el seguimiento del pan durante producciones de ocho dias el 75% de las producciones presento similitud en las caracteristicas reologicas.