Papas de las variedades Parda pastusa, Pastusa Suprema e ICA Unica fueron peladas, empacadas y almacenadas por 20 dias a 4oC, con el objetivo de evaluar la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PFO), y poder conocer el potencial pardeamiento de cada variedad, el pH optimo sobre el cual actua la PFO en cada variedad, ademas de relacionarla con los cambios de color que se producen durante el almacenamiento. Un total de 100 kg de papa fueron desinfectadas, peladas, empacadas (250 g) en polietileno de alta densidad, y almacenadas. La actividad de la enzima PFO en los extractos se evaluo a 410 nm durante los dias 0, 8, 15 y 20 de almacenamiento. El pH optimo para cada variedad fue evaluado entre el rango 2,5-7,5. Asimismo, se determino el color de la superficie con un espectrofotocolorimetro X-RITE empleandose el espacio de color CIEL*a*b*. La papa Parda pastusa es la variedad con un actividad de la PFO mayor que las variedades Pastusa Suprema e ICA Unica, la cual se ve influenciada por el tiempo de almacenamiento siendo el dia 15 en el que se obtiene, su maximo potencial al pardeamiento, el cual esta directamente relacionado con la perdida de la luminosidad y mayor presencia de tonos rojos en el color de la superficie. Las variedades Pastusa Suprema e ICA Unica presentan su maxima actividad a pH 6,5, mientras que el pH optimo para la Parda pastusa fue de 7,0.