Retardar la maduracion organoleptica del tomate, poscosecha, requiere conocer que condiciones de conservacion debe aplicarse al fruto para preservar su calidad, y permitir su comercializacion en un mayor margen de tiempo. Se busco determinar una tecnologia que permita lograr, una vez cosechado el tomate en estado pinton, ralentizar el proceso de maduracion, sin danar sus caracteristicas fisicoquimicas. Para ello se utilizaron frutos de tomate cv. milano, desinfectados y posteriormente sometidos por inmersion, en solucion de un retardante de maduracion en concentracion de 500 ppm en combinacion del cloruro de calcio al 1% en condiciones de vacio, empleandose la ingenieria de matrices (40 mbr). Posteriormente fue aplicado, tanto en el tomate tratado como sin tratar, una pelicula de alginato de sodio 1%. Una vez aplicado el recubrimiento, los tomates se secaron a temperatura ambiente (20°C) por un tiempo aproximado de media hora, se empacaron (180gr aproximado) en bolsas de polietileno de alta densidad y envases de tarrina con perforaciones (diametro de orifi co: 2mm) y sin perforaciones. Se almacenaron a temperatura de 5±1°C y 70% humedad relativa por un tiempo de 21 dias. Se logro establecer que las muestras mejor conservadas fueron las recubiertas con alginato de sodio en envase de tarrina perforada, con o sin aplicacion de retardante.