Mediante la compilacion de una serie de comentarios y recetas de diferentes periodos historicos y regiones, resaltamos el caracter cambiante del ajiaco colombiano en el tiempo y en el espacio. Con esta compilacion, que hemos organizado en orden cronologico, cambiamos un poco el formato tipico de esta seccion, que suele transcribir un solo documento relacionado con el tema del dossier. Concluimos con un comentario acerca del ajiaco y sus ingredientes, su lugar en el imaginario nacional, y algunos cambios sociales representados en el estilo y el contenido de las recetas