O caldo de cana e uma bebida nutritiva, energetica, muito popular no Brasil sendo consumido por pessoas de todas as idades e classes sociais, especialmente nos periodos mais quentes do ano. Gracas as suas qualidades nutricionais e sensoriais, caldo de cana foi o principal objeto de estudo deste trabalho de dissertacao. O estudo do caldo de cana consistiu basicamente na avaliacao de variedades de cana-de-acucar como materia-prima para a industrializacao do caldo de cana, objetivando a selecao de uma variedade que atenda as necessidades tecnologicas em relacao ao rendimento, teor de solidos soluveis (oBrix), Acidez Total Titulavel (%), pH e sensoriais (sabor, cor e impressao global). Em relacao aos processos tecnologicos aplicados ao caldo de cana, foram estudados metodos de tratamento termico e a quimicos combinados. Como consequencia logica, tambem foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrencia de alteracoes fisicas, fisicoquimicas e sensoriais. O estudo de variedades para a producao de caldo de cana (Capitulo 2) foi realizado com 20 variedades diferentes, durante os meses de marco a setembro de 2007. Nas determinacoes fisico-quimicas, a variedade IACSP93-3046 teve um resultado muito acima das outras variedades da populacao amostral. A segunda colocada no fator de qualidade (IACSP93-6048) teve uma melhor avaliacao sensorial em relacao aos atributos de sabor, cor e impressao global em relacao a IACSP93-3046. A variedade IACSP93-6048 foi a mais indicada para obtencao de caldo para o consumo, seguida da variedade IAC91-3111, que tambem teve resultados satisfatorios nos experimentos realizados. No estudo de destruicao microbiologica em caldo de cana pelos processos termicos e quimicos combinados (Capitulo 3), os resultados obtidos mostraram que existiu uma relacao cinetica entre o tratamento termico (90oC/40s) e o uso do Dimetil Dicarbonato (180-220ppm) na destruicao dos microrganismos. O ensaio 6 apresentou significativa reducao (p<0,05) do valor da Diferenca Total de cor (_E)(descrito na tabela 3.4) em relacao aos demais ensaios. Foi observado que pelo fato de sofrer menor efeito da temperatura do ensaio (apenas 4oC), houve tambem menor alteracao da sua cor, se comparado ao controle. As outras medidas variou em uma faixa de 5,84±0,24 (ensaio 12) a 10,97±0,13 (ensaio 2), sendo estes ensaios os que mais sofreram alteracao de cor devido a temperatura utilizada. Conclui-se que utilizando um tratamento termico de 90oC/40s combinado com a adicao de DMDC, em uma faixa de concentracao entre 180 e 220ppm, nas condicoes de temperatura de 4oC, com pH igual a 4,2±0,02, pode-se alcancar uma destruicao microbiana de 4D, com uma leve alteracao na cor do produto,e nao alterando o teor de solidos soluveis (oBrix) e a turbidez. No estudo de vida-de-prateleira de caldo de cana processado e/ou carbonatado (Capitulo 4) foi avaliados 4 tratamentos (caldo de cana puro e com 4% de limao, caldo de cana carbonatado puro e com 4% de limao). Entre os tratamentos, nao houve diferenca significativa em relacao ao teor de solidos soluveis. Durante o periodo de armazenamento, o teor de solidos soluveis diminuiu significativamente no tratamento 2, Em relacao aos coliformes totais e fecais nao foi encontrado nenhum tipo de contaminacao, evidenciando a higiene utilizada nos processamentos. Os resultados dos testes sensoriais foram satisfatorios para todos os tratamentos no tem ?0?(zero), sendo encontrado valores entre 8,3 para o caldo de cana adicionado com 4% de suco de limao, que na escala hedonica utilizada significa ?gostei muito? ate valores menores, mas aceitaveis, como exemplo do tratamento 2, que teve media de 7,5 (gostei moderadamente) utilizando a escala hedonica. Observou-se uma estabilidade aceitavel da cor do caldo de cana durante os 75 dias de vida de prateleira para os tratamento 1 e 3. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana com 0 e 4% de suco de limao, submetido a pasteurizacao combinada com o DMDC, acondicionadas em garrafas de PET e armazenadas sob refrigeracao mantiveram ambas qualidade sensorial satisfatoria durante os periodos de 75 dias, apos o processamento Abstr