Se produjo jarabe edulcorante por hidrólisis enzimática del almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata). El almidón se extrajo mediante el proceso físico desarrollado por CORPOICA - Colombia en el 2003, se cuantificó el rendimiento teniendo en cuenta la cantidad de materia prima inicial y se le determinó la concentración de almidón, amilosa, amilopectina, fibra cruda, cenizas, proteína, grasas y humedad acorde con lo exigido en las normas AOAC e ICONTEC. La hidrólisis enzimática del almidón se realizó aplicando α- amilasa, glucoamilasa y pululanasa en soluciones de almidón al 36 y 46% p/p variando el orden de aplicación de la glucoamilasa y pululanasa; se determinó el pH, grados Brix, humedad, azúcares reductores (AR), azúcares totales (AT) y el equivalente dextrosa (ED) en los jarabes obtenidos. En la licuefacción se obtuvieron jarabes edulcorantes intermedios con un ED de 18,81% y 22,15%. Jarabes de baja y media conversión con un ED entre 34-45% en la primera sacarificación y jarabes de alta conversión con un ED entre 75-79 % como producto final. Los valores anteriores permiten la utilización del almidón de ñame espino para la producción de jarabes de múltiples usos en diferentes procesos de la industria agroalimentaria.