Las exigencias de consumidores y comercializadores avicolas han tomado mayor relevancia en el mercado nacional e internacional, pues estos buscan alimentos inocuos, seguros y de mejores caracteristicas organolepticas. La inocuidad de un producto se alcanza a traves de la implementacion del Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP). Actualmente este sistema se ha convertido en el numero uno en el mundo en el sector agroalimentario y, a su vez, ha sido reconocido por su accion preventiva, al identificar los posibles peligros fisicos, quimicos y biologicos de los productos alimenticios. Debido a que la implementacion de un sistema de este tipo conlleva mucho tiempo, la finalidad de este proyecto consistio en disenar un modelo de control de Tolerancia Cero (PCC), en la linea de eviscerado de una planta de produccion de aves, con el fin de garantizar que el pollo en canal se encuentre libre de contaminacion fecal visible, antes de su ingreso a la etapa de enfriamiento (pre-chiller) (Ministerio de Proteccion Social, 200); verificandose mediante la inspeccion visual diaria y analisis microbiologicos periodicos; obteniendose asi, mayor calidad en el proceso de eviscerado y una reduccion significativa de la carga microbiana del producto final.