En el mercado existen productos grasos para reposteria y pasteleria como las margarinas para pastas hojaldradas, las cuales son de consumo masivo. En su proceso de elaboracion se emplea 8-10% de grasa en la formulacion de la masa y un 75% en el empaste. Las margarinas para este tipo de productos tienen en comun su facilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusion comprendido entre los 38-40oC, desarrollando sus caracteristicas organolepticas. Con el fin de conocer las diferencias entre cada una de la margarinas, se evaluo la influencia de tres tipos de margarinas comerciales de pasteleria sobre las caracteristicas organolepticas de un croissant. Inicialmente se realizo un diagnostico en el sector panadero con el fin de conocer las margarinas para hojaldrar mas empleadas en el sector panadero, donde se determino el tipo de margarinas a emplear en el proyecto; posteriormente se elaboraron tres lotes de croissants bajo la misma formulacion variando el tipo de margarinas, finalmente se realizo una evaluacion sensorial mediante el perfi de textura y sabor del producto final. De los productos hojaldrados elaborados, el que mejor presentar to buenas caracteristicas sensoriales fueron los elaborados con la marca comercial en comparacion con las otras dos; presento un buen volumen, buena capacidad de fermentacion, un buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y coloracion caracteristico. De acuerdo a lo anterior, se concluye que el tipo de margarina para hojaldrar influye sobre las caracteristicas organolepticas de un croissant.