La caseina hace parte de las proteinas secretadas en la leche de la mayoria de los mamiferos, es una fosfoproteina producida por cuatro genes que codifican para las caseinas α s1, α s2, β y κ, las cuales se organizan en forma de micelas o unidades solubles. Las caseinas tienen un alto contenido de aminoacidos esenciales que se separan de la parte acuosa por accion de enzimas como la quimosina, la cual precipita la proteina en la elaboracion quesos. Dentro de la caseinas de la leche, la kappa-caseina tiene gran influencia en la composicion de la leche en relacion con su capacidad de coagulacion, tiempo de formacion del cuajo, tasa de formacion de la cuajada, y vigor del coagulo en la produccion de queso para consumo humano. El conocimiento de los factores que definen el nivel de kappa caseina en la leche es de relevancia para los productores y procesadores, puesto que la elevacion de su contenido puede derivar en un mayor rendimiento del producto para la elaboracion de derivados lacteos y, a su vez, en un mayor beneficio economico.