La inclusion en la alimentacion Acidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) w3, w6 y precursores Docosahexaenoico (DHA), Eicosapentaenoico (EPA), Araquidonico (AA), por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticoagulantes es importante. Por tanto, se deben buscar fuentes alimenticias con estos nutrientes en especies marinas y la mejor manera de conservarlos. El objetivo de este estudio fue cuantificar los AGPI del pescado Jurel (Caranx hippos) y evaluar el efecto de la congelacion y fritura sobre estos. Para ello se efectuo un estudio transversal en el Golfo de Uraba (Colombia), donde se analizo el contenido de AG en Jurel fresco, congelado (-20oC) y frito aceite de canola, palma y girasol. Los analisis mostraron que el ALA, el EPA y el DHA de la familia w3, el ARA y el Eicosatrienoico de la familia w6, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento en congelacion (dia 0-15-30-45-60), pero no mostraron diferencias significativas (p>0,05) con respecto al proceso de fritura.