Las demandas del sector carnico y sus derivados en Colombia, justifican la importancia de encontrar aditivos que mantengan las propiedades nutritivas del alimento con menor o nula inclusion de quimicos adversos a la salud. Se evaluo la calidad microbiologica y caracteristicas sensoriales de chorizos artesanales conservados con aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata en el Departamento del Cesar. La metodologia incluyo extraccion, caracterizacion fisico-quimica y organoleptica de los aceites, analisis de la actividad antimicrobiana sobre Salmonella spp , S. aureus y E. coli , calidad microbiologica hasta 24 dias y prueba sensorial al chorizo. Los aceites presentaron caracteristicas fisicas y organolepticas similares a los aceites esenciales comerciales. T. vulgaris (Timol 47%- p-cimeno 26%) y E. caryophyllata (Eugenol 84%) presentaron inhibicion in vitro de 28,3 y 27,3 mm respectivamente sobre patogenos evaluados. El chorizo artesanal conservado con aceite esencial cumplio los limites microbiologicos establecidos en la Norma Tecnica Colombiana NTC 1325 en todos los tratamientos. Se registro mejor percepcion sensorial de color y olor en los chorizos crudos, y sin diferencias significativas en color, olor y sabor de chorizos cocidos (p>0,05). Los resultados sugirieron que los aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata pueden ser una alternativa como conservantes en embutido carnico artesanal.